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白条分割是指 将放血后预冷好的猪肉胴体分割成为分割品
猪肉白条的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
白条肉
取眉肉 前腿部 中段部 后腿部 分切三大块
处理中段部 (一 取 大 排 （ 去 皮 ） 二 取 肋 骨 肉 三 ) 取 带 皮 五 花 四 取 软 骨 取前蹄膀 、取后蹄膀
处理前腿部 ( 一 取 杂 排 二 取 肉 前 腿 一 号 三 骨 月 牙 脆 骨 取 筒 骨 \ 四 取 叉 烧 肉 扇 五 取 夹 带 心 皮 肉 前 腿 ) \ (处理后腿部 骨 分 水 骨 一 取 尾 椎 骨 筒 二 取 猪 展 肉 三 取 弹 子 肉 四 取 三 叉 肉 五 取 二 刀 精 肉 六 取 坐 臀 肉 ) \ \ 步骤七 整理肥膘 、杂肉、肉皮 上海市玖尊坊餐饮管理有限公司 二 、白条猪分割步骤及切割要求： 第一步:取眉肉； （切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净） 第二步：将半片白条猪分成前腿部 、中段部、后腿部三大块； （切割要求： （1）前腿与中段 的切割点是从颈部开始的第 11 根骨节处下刀； （2）后腿与中段的切割点是从尾椎 骨开始的第 8 根骨节处下刀） 第三步：处理中段部： 1-取大排（去皮）（切割要求：大排要去皮 ，带肥膘） ； 2-取肋骨； 3-取带皮五花肉； 4-取软骨 。 第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。 第五步：处理前腿部： 1-取杂排； 2-取前腿夹心一号肉； （切割要求：去皮 ，去肥膘） 3-取骨：筒骨 、扇骨 、月牙脆骨； 4-取叉烧肉（去皮） ； 5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘） 。 第六步：处理后腿部： 1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨； 2-取猪展肉； 3-取弹子肉； 4-取三叉肉； 5-取二刀精肉； （切割要求：去皮 、去肥膘） 6-取坐臀肉 。 第七步：整理肥膘 、杂肉、肉皮。 上海市玖尊坊餐饮管理有限公司 三 、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法： 部 位 杂排 前 腿 前腿夹心一号 肉 叉烧肉 带皮前腿夹心 肉 筒骨 、扇骨、及 月牙脆骨 眉肉 中 段 大排 带皮五花肉 软骨 肋骨 后蹄膀 尾椎骨 、 筒骨及 分水骨 猪展肉 腿 弹子肉 三叉肉 二刀精肉 坐臀肉 肥膘 杂肉 肉皮 重量合计 分档 前蹄膀 重量 （kg） 1.185 1.83 1.29 2.215 2.87 使用部门 中餐用 快餐用 快餐用 中 、快餐用 快餐用 中、快餐用 中餐用 快餐用 快餐用 快餐用 中 、快餐 中 、快餐用 中、快餐 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 净料及用途 净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄” 。 净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨 ”或砂锅 。 净料：切片 、丝 、丁；用途：快餐烧小荤。 净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。 净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤 。 净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用 。 净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。 净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等） 。 净料：大肉 、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等） 。 净料：软骨面浇头；用途：给“食家 ”烧面浇头等。 净料：骨头；用途：中 、快餐烧汤或做它用 。 净料：蹄膀 ，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标 项目点使用；中餐用做“霸王肘” “红烧蹄膀 ”等 。 净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。 净料：切片 、丝 、丁；用途：快餐烧小荤 。 净料：切片、丝 、丁；用途：快餐烧小荤 。 净料：切片 、丝、丁；用途：快餐烧小荤。 净料：切片 、丝 、丁；用途：快餐烧小荤 。 净料：排条和咕老肉；用途：快餐做大荤 。 净料：肉米或猪油；用途：快餐用做肉米或熬油等。 净料：肉米；用途：快餐用做肉米等。 净料：肉皮；用途：快餐烧汤或做它用 。
济南名吃——把子肉
1、 做把子肉,要选1斤左右的白条猪即可,不肥不瘦 。一斤切八块,蒲草捆好。冒两遍,二遍血水清汤 。放入坛子,不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖,炖好的把子肉肥的不腻 、瘦的不柴 。入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一样摔的稀碎。
2 、济南的把子肉强调酱油的重要作用不放盐 。是选取有肥有瘦的猪肉,切成长条,用麻绳捆成一把,煮好,再放在酱油中炖 。（要加水）
3、把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。把子肉虽由浓油赤酱熬制 ，却并不咸，刚好用来下饭 。而一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来 。
4、北方的“把子肉“却不加糖,长方形的大块,只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处,一启封香气四溢 。趁热连肉带汁浇在白米饭上,亦十分甘美 。
所谓把子肉是根据孔子"肉切方正"的方法烹制，且以无酱不食的古训 ，把五花猪肉切成正方形。大致到了魏晋南北朝时期 ，正方形块变成了长方形，至明清时 ，这种长方形肉块又被扎缚上青蒲草或马蔺草 ，而形成"扎把肉"形式，故称为把子肉。据《孟子·尽心》记载 ，公孙丑问孟子："脍炙与羊枣孰美？"孟子曰："脍炙哉 。"
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