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1、果胶是一种多糖，其组成有同质多糖和杂多糖两种类型 。它们多存在于植物细胞壁和细胞内层 ，大量存在于柑橘 、柠檬 、柚子等果皮中。呈白色至**粉状 ，相对分子质量约20000～400000，无味 。
2、在酸性溶液中较在碱性溶液中稳定，通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶 。高酯果胶在可溶性糖含量≥60% 、pH=2.6～3.4的范围内形成非可逆性凝胶。低酯果胶一部分甲酯转变为伯酰胺 ，不受糖 、酸的影响 ，但需与钙、镁等二价离子结合才能形成凝胶。
果胶是植物中的一种酸性多糖物质，而且通常是白色转为淡**粉末的 ，果胶带有一些酸味 。果胶具有水溶性 ，而且在工业上有很广泛的应用 。果胶对于人们来说有很高的营养价值，可以帮助人们保护皮肤 ，美容养颜 ，还可以促进胃肠蠕动，防止便秘。
果胶的应用范围和作用揭秘
果胶的提取来源
果胶是从不同的蔬菜中提取的 ，不同的水果和蔬菜都有不同的果胶 ，这主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的 。柑橘、柠檬 、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源 。
果胶的应用范围：
果胶在食品上用作凝胶集 、增稠剂、稳定剂 、悬浮剂 、乳化剂 ，还作为增香增效剂 ，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射 ，冶疗创口 ，美容养颜都存一定的作用。
果胶的营养价值：
果胶的营养价值主要体现在缓解便秘上 。果胶属于水溶性膳食纤维，本身不为人体吸收 ，但可有助于肠蠕动 ，改善便秘，并且可吸附肠内杂菌和毒素 。果胶的功效与作用果胶物质是植物细胞壁成分之一 ，存在于相邻细胞壁间的胞间层中 ，起着将细胞粘在一起的作用。
果胶的化学应用
天然的果胶类物质一般以原果胶、果胶 、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实 、根、茎 、叶中，是细胞壁的一种组成成分 ，它们伴随纤维素而存在 ，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起 。原果胶是不溶于水的物质 ，但可在酸 、碱、盐等化学试剂及酶的作用下 ，加水分解转变成水溶性果胶 。果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000。
以上我们为大家介绍了果胶的主要应用 ，果胶一般用在食品工业比较多 ，主要用在制作冰淇淋 、果酱和果汁凝胶化 。所以，果胶是我们在食品行业里面用处非常广泛的 ，用果胶制作出来的食品凝固性好 ，还有很好的香味，同时 ，果胶在用于化妆品方面 ，有很好的治疗创口 、美容养颜、防治紫外线辐射的功效 。
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